2021 0630 第35期 新一代時報 周刊【記者官達里／台中報導】#咖啡烘培達人吳協聰
#咖啡烘培達人吳協聰 新聞
新一代時報【記者官達里／台中報導】「台灣本土咖啡豆的品質真的不輸給進口咖啡」，擁有烘豆資歷21年的咖啡烘焙杯測師吳協聰這樣說。國人最喜歡喝的咖啡，仍舊屬於拿鐵類的義式咖啡，同時也佔咖啡消費市場的最大宗。但是台灣本土咖啡卻進不了這個市場。吳協聰表示，台灣咖啡沖調拿鐵不輸進口咖啡，希望商家及消費者能夠多多使用本土咖啡，讓台灣咖啡也能揚名國際。
吳協聰以其豐富的經驗指出，一杯好的咖啡，要從選擇咖啡豆開始，咖啡豆可分為義式豆（也就是配方豆）以及精品豆二種。義式咖啡配豆必需要有3支以上的單品豆，不同產地或不同火候的咖啡豆，會因烘焙的程度不同即有不同的口感變化與呈現，再以「不同比例 組合」可是變化萬千，配豆師需長年經驗累積、考驗味覺與嗅覺的美味。烘焙時不斷吸入咖啡香氣，時間久了必能分辨各種火侯香味，烘焙師腦海需熟記特性.風味.口感來因應客戶需求配豆，為店家創造專屬獨有風味與口感。
精品豆也就是單一純豆，成本價格不低，因此大多做為單品咖啡，近來也興起義式單品，搶食單品咖啡的客群，並增加義式菜單口感的豐富性。
吳協聰表示，選擇咖啡生豆，主要是看豆子的整齊度、完整度、飽滿度及顏色是否一致。豆子是以大小顆粒、瑕疵豆含量或海拔高低分等級；等級越高，價格越高。咖啡生豆選擇完成後，再藉由「烘培」產生不同口感的咖啡。
咖啡因烘培時間的不同，會產生不同的焦糖變化，大致分為「淺、中、深」三種。烘培時間短屬淺培，外觀呈淺褐色，較能品嚐出原始風味。烘培時間長屬重培，外觀呈深褐色，咖啡會較濃郁甘苦。吳協聰指出，一般烘培師在烘培前，須先了解咖啡生豆含水量多寡，來設定烘焙曲線，這是咖啡烘焙成功與失敗重要關鍵因素之一。
吳協聰說，別以為烘豆靠的是機器，一點也不辛苦。以前有客戶到他的烘豆室，發現室內沒有裝冷氣，就質疑他是否因為要省錢？其實是因為咖啡豆烘焙需在高溫中，才能完成整個焦糖化反應，因此烘豆室不能開冷氣空調，所以夏天是烘豆師最難熬的季節，冬天反而就成為一座暖爐了。而從正式將豆子倒入機器烘焙開始，過程中得時時檢測豆子狀態，出爐後再挑選撿去品質不佳的豆子，一鍋接著一鍋，一天6到7小時持續不斷，甚至無法正常飲食，在在考驗烘焙師的體力和細心。
吳協聰指出，烘焙師必需具備科學家的精神，為求技術突破，必須實驗再實驗，豆子特性也需下苦功琢磨，才能激發出咖啡真正的美味。烘焙師最高的標準，是一支咖啡豆從淺焙至深焙，包含鮮度都有水準表現。這必需要靠長時間所累積的經驗與技術，再加上徹底瞭解每一種咖啡的特性以及烘焙的過程，設備選購及功能的掌握，每個環節都會影響咖啡的味道。吳協聰說，要成為一位真正的烘培師，至少要花上3至5年的時間。而失敗更是家常便飯，「百萬元耗材學費是成為烘焙師必經之路。」
吳協聰表示，台灣本土咖啡近年來，不論品質或外觀，都不輸給進口的咖啡。但是因為咖啡大多種植於海拔約600公尺的斜坡，採收困難且人力成本又高，加上咖啡豆產量少，使台灣豆價格較高。眼看義式市場雖大，但本土台灣咖啡卻進不了市場，只能自家零售。吳協聰希望國內咖啡商家能夠多多使用台灣本土咖啡豆，作為義式咖啡的主要原料，如此才能夠讓國內咖啡種植量擴大，讓台灣本土咖啡平價化；再與烘豆師的專業結合，提供客戶客製化的需求，台灣咖啡必能創造出新的時尚趨勢。
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