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【咖啡小常識】
烘培師吳協聰: 教你 品味不凡 個性專屬咖啡
認識烘焙, 可依喜好選擇咖啡豆的火侯
提升您對咖啡的品嚐與鑑賞力!!
咖啡豆烘培火侯定位(設訂)，在口感上影響占80%～90%以上
研磨 (粗細) 影響 10%～ 以上
煮法 (時間) 影響 10%～ 以上
『咖啡豆為什麼要經過烘培呢?』
因為咖啡豆藉由「烘培」而產生唯妙的化學變化，然而在這演變 簡稱為焦糖化，過程中也會因烘培的因素，將本身內含多元的物質喚醒，不同焙焙火侯，均會產生咖啡特殊的風味。而正是咖啡美妙誘人之處
『烘培』之目的,有下列幾項要因：
１將其咖啡豆中多餘水分釋出。
２單寧酸經烘培而焦糖化，使咖啡口感甘甜。
３若咖啡生豆烘乾，則木質部膨脹，使咖啡豆能有更多透氣孔排放出二氧化碳。
（因水分高溫激發的關係，會將熟豆重量減少）
４「揮發性香味油脂」在木質部鬆開的細縫中，其一部分將此風味油脂，被強迫帶到咖啡豆表面。
５高溫200度以上，具有殺菌效果，可減少毒素入侵。
烘焙度 大致分『淺、中、深』
一般而言，輕度的烘焙酸味較強，具獨特香味；烘焙程度越深，酸味漸失，苦味則越重。炒咖啡豆大約是在攝氏200至230度，須注意應由低溫開始烘焙，並在短時間內使其盡量膨脹。
『烘培』
烘焙爆裂聲來源：咖啡生豆烘乾，則木質部膨脹，使咖啡豆能有更多透氣孔
因水分排出的關係，會將咖啡豆重量減少而乾裂產生爆裂聲，入豆烘焙的網爐溫度 排氣管路和生豆的硬度及含水量包括烘焙室溫，均會左右爆裂的溫度時間
爆聲溫度參考：
2度淺焙 網爐210度左右 一爆中後段結束
2.3淺中焙 網爐215度左右 一爆全部結束
2.5中焙 網爐220度左右 剛入二爆
2.7中焙略深 網爐225度左右 二爆前段
3中深焙 網爐230度左右 二爆中段
3.3深焙 網爐235度左右 二爆密集
咖啡口感的形成，是因烘焙所產的變化，經烘焙過程會產生酸、甘、苦、碳燒的口感。
將生豆經烘焙後，在每個階段會有不同的口感，
也可藉由色澤來判斷出咖啡的「酸、甘、苦、碳燒味」，
■烘培時間短：屬淺培，外觀呈淺褐色，較能品嚐出原始風味。
烘培時間長：屬重培，外觀呈深褐色，較濃郁甘苦。
■同一批的咖啡豆(指產地/同收期等條件)，也會因保存及烘培技術不同，進而產生不同的口感。
■咖啡會因烘焙的程度不同，即有不同的口感變化與呈現。
其口感細分為以下幾種口感。
1. 強酸 (生豆)
2. 微酸
3. 柔酸
4. 微酸、微甘
5. 微酸（酸味弱、甘味強）
6. 甘味強、苦味弱
7. 苦味
8. 苦味+碳燒味
9. 碳燒味
@咖啡酸甘苦的味道會有二種同時出現，酸味+甘味、甘味+苦味，但酸味與苦味不會同時出現。
@如果保存不當氧化酸味就會出現。
@咖啡因含量高的淺焙，就會出現苦味。
咖啡苦味來源，決定於烘焙(口感明顯)及咖啡因(口感不明顯) 。
咖啡豆會因產地、海拔、品種、大小的不同，而決定豆子的好壞及等級。
大部份以丹寧酸的含量和咖啡豆大小顆來分等級。
咖啡的丹寧酸經烘焙後會焦糖化 成甘甜味。
*烘培師吳協聰:
『每一支咖啡豆從淺焙至深焙，包含產地及鮮度都有不同的口感、風味呈現』歡迎一一評鑑！
本店現場所提供陳列的各式咖啡豆，為大眾多數 購買烘焙度，可現場快速取件，歡迎來電確認預訂，謝謝！！
預選購品鑑黑咖啡(美式咖啡)者，烘培度香氣與口感的介紹:
【2度】烘培時間極短è英格蘭日式烘焙《淺焙》
香氣指標：帶花香、水果韻 、植物性草香風味、野性風味層次感明顯順口。
【2.5度】烘培時間較2度略長è維也納式烘焙 《中焙》
香氣指標：堅果韻、焦糖韻、巧克力韻迴旋不絕的甘甜味，為目前大眾喜好的火候最能均衡的表現出咖啡風味。
【3度】烘培時間較2.5度略長è北義大利式烘焙《深焙》
香氣指標：口感濃郁渾厚深沉不酸，染上咖啡飲的老饕，才能令您滿足陶醉。
【3.5度】烘培時間較3度略長è南義大利式烘焙《碳焙》
香氣指標：碳火韻、煙草韻、烤茶韻、辛香韻，重口味者可以紓神醒腦。
*** 讚 *** 為熱賣推薦!! 烘培度，將不定期熱賣更新
『品味者預加入奶製品或糖製品的喜好者，該如何選擇火侯？？』
「拿鐵咖啡」到底該不該用深焙咖啡豆，又是各說各話，每個人對咖啡有不同口感、嗜好，也有不同見解。當然首先要排除各咖啡原料，因銷售、宣傳商品，產生的利益見解，來迷惑消費群。
法國的喝法是加入大量的牛奶（如咖啡歐蕾一比一），義大利卻以加糖的濃縮咖啡來飲用，特別目前流行的義大利花式咖啡，拿鐵一比二，加入大量牛奶。
其實懂烘培的行家都可以藉由烘焙度來靈活調整咖啡與奶的比例變化找出所好。
常有人認為，不加糖與奶精來飲用的黑咖啡，才是正確的行家喝法－原味主義者；那法國及義大利人是外行嗎？偏偏外行人的喝法正流行到台灣熱賣中。
換句話說：懂得利用烘焙所產生的口感，或利用加奶製品，糖製品來調整適合自己的口感，就是行家。
義式拉花：義式高壓粹取的咖啡，表面一定浮有一層油脂，這一層油脂肪，萃取在咖啡上層的油黏度，利用來拉化，提升咖啡的價格，視覺空間。
保存、這一層油脂(crema)，用義式全、半自動或氣壓設備的氣壓，方可完全抽取出來。
PS：高壓能粹取出淺焙與深焙豆內的含油量，依個人主觀口感嗜好，加入奶製品。
最適當的烘焙度：?
咖啡豆烘焙，不同品種、特性、味覺、口感不同，排除品種，各國喜好。烘焙的口感如下：
淺焙－酸味較強
為美國人和英國人喜歡的口感。故早前美式咖啡是酸味取向，因當地年輕族群，無法接受酸味的口感而轉移茶飲消費，現漸漸為了拉攏茶流年輕族群而風行中深焙。
中焙－酸甘味
苦甘味，在酸甘苦的平衡點，為日本人所喜愛口感。
深焙－濃苦味
法國和義大利人喜好。現今，台灣正流行義式咖啡，市場前景可觀，快速方便衛生，品質穩定，主導消費群。
哪種烘焙法較有益健康？
●喝中焙咖啡比較養生
喝咖啡時，品嘗著清新芬芳的酸香味，不但嗅覺和味覺都獲得滿足，也喝盡咖啡的各式果酸，它們正是有益健康的抗氧化物。
不過，科學家不免好奇，咖啡豆究竟要烘焙到什麼程度，才能儲存最多的抗氧化物？
海外研究指出，生豆經過烘焙後，抗氧化能力大增，比烘焙前的豆子更具修補細胞的能力，研究也發現，豆子烘焙到10分鐘左右，咖啡去除自由基的能力最強，不過他說，這時的咖啡還太酸澀、難以入口，至少要到12至15分鐘再出爐較佳，屬於淺焙、淺中焙、中焙咖啡豆，是養生咖啡的好選擇。
至於重焙苦味+碳燒味咖啡，果酸在烘焙過程中逐漸流失，喝來焦苦味較重，「就像烤肉烤到焦掉，長期吃這些焦掉的食物，你說養生嗎？當然是「少吃為妙」。
或許不必了解烘焙過程的細節，直接到咖啡店買烘好的新鮮熟豆回家；進階一點（依照個人喜好，請烘焙師客製 最簡單的，就是悠閒地在咖啡館裡坐下來，慢慢享受一杯咖啡。
來杯個性咖啡吧！
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